Gebratene Entenbrust mit Gewürz-Pflaumen
Vielleicht kennt ja der Ein oder Andere schon Gary Rhodes. er ist ein britischer “Chef”, Inhaber von 2 oder 3 Restaurants in London und Kochbuchautor. Seine Bücher erscheinen im BBC-Verlag, bei der BBC werden auch seine Sendungen veröffentlicht. Ich wurde vor 4 oder 5 Jahren auf ihn aufmerksam , als bei TVGusto spät abends “International Chefs” mit Ihren jew. Sendungen vorgestellt wurden. Ich war fasziniert von der Schlichtheit der Gerichte, die er zubereitete. allein ihm dabei zuzuhören wie er seine jeweiligen Gerichte und die Zubereitung erklärte war so eindrücklich und so voller Leidenschaft für die Zutaten und deren Möglichkeiten, dass ich keine Sendung von ihm mehr verpasst habe. Leider wurde das Senderformat so verändert , das diese halbstündigen Beiträge leider weggefallen sind.
Mittlerweile bin ich Besitzer mehrerer Kochbücher von Gary Rhodes und hole sie regelmäßig aus dem Regal um mir entweder Anregungen zu holen oder einfach darin zu stöbern. Er schreibt genauso , wie man ihn im Fernsehen hat reden hören. Zu jedem Gericht gehört eine “Introduction” in der er das Gericht mit seinen Zutaten erklärt, die Verarbeitung und warum er was wie macht. dann folgt immer eine ausführliche Zubereitung , bei der wirklich nix schiefgehen kann (vorausgesetzt man kann englisch..meine Bücher strotzen vor mit Bleistift eingetragenen Vokabeln 🙂 ).
Ein Rezept , das ich schon oft erfolgreich nachgekocht habe , habe ich mal wortwörtlich übersetzt und stelle jetzt einfach mal heir ein. Wer dann noch mehr Infos möchte der schaue unter : http://www.garyrhodes.com
Gebratene Entenbrust mit Gewürz-Pflaumen
Für dieses spezielle Gericht verwende ich gerne Magret-Entenbrüste, sehr kompakte und meist im Doppelpack verkaufte Entenbrüste, die von speziell zur Fettlebererzeugung gehaltenen Enten stammen, und die keinen inneren Brustmuskel haben.
Zutaten für 4 Portionen:
4 Entenbrüste, 1 TL grobes Meersalz, 1 TL zerstoßener weißer Pfeffer, 1 TL Öl, 20-30gr. Butter.
für die Pflaumen: 1 Tl Öl, 6 Pflaumen halbiert und entsteint, 20 gr. Butter, 1 TL brauner oder weißer Zucker
für die Gewürzsauce: 150 ml Rotwein, 2 El Weinbrand, 1 Stück Zimtstange, 3 Nelken, 1 Sternanis, Saft von einer halben Orange, Saft einer halben Zitrone, Saft einer halben Limette,
1 Msp Fünf-Gewürze-Pulver, 1 gut geh. TL Dijon-Senf, 3-4 EL Johannisbeergelee
Einleitung:
Bereiten Sie zuerst die Sauce zu. Dies kann bereits einige Tage im voraus geschehen, dann muss die Sauce jedoch luftdicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Bringen Sie in einem kleinen Topf den Rotwein, den Weinbrand, den Zimt, die Nelken und den Sternanis zum Kochen. 10 Min. köcheln lassen, dann die Säfte hinzufügen und wieder zum Kochen bringen. Solange kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte einreduziert ist. Nun das Fünf-Gewürze –Pulver, den Senf und das Johannisbeergelee hinzufügen und wieder zum Kochen bringen bis das Gelee komplett aufgelöst ist. Die Sauce sollte nun eine syrupartige Konsistenz haben. Wenn Sie noch zu flüssig ist, weiterköcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb geben. Wenn Sie die Sauce später verwenden, jetzt abkühlen lassen und luftdicht im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie direkt servieren, sollte die Sauce nur warm, nicht heiß sein. Dann kommen die Aromen besser zur Geltung. (Es empfiehlt sich den Syrup mit einer Portionierflasche auf den Tellern zu dekorieren)
Die Pflaumen können ebenfalls einige Stunden vorher zubereitet werden.
Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne, setzen sie die halbierten Pflaumen mit der Schnittfläche nach unten ein und lassen Sie sie 1-2 Minuten garen. Dabei nehmen die Pflaumen eine goldbraune Farbe an. Dann fügen Sie die Butter und den Zucker hinzu. Der Zucker wird nun mit der Butter karamellisieren. Fügen 2-3 El Wasser zu, um einen Syrup zu erhalten und wenden Sie nun die Pflaumen. Die Pflaumen werden nun mit der Schnittfläche oben auf ein Backblech umgesetzt. Löffeln Sie den Syrup über die einzelnen Pflaumenhälften um ihnen einen glänzenden Schimmer zu verleihen. Die Pflaumen werden später mit der Entenbrust im Backofen weiter gegart.
Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad vor.
Schneiden Sie mit einem scharfen Messer die Haut der Entenbrüste mit nah beieinander l liegenden Linien ein. Das hilft eine knusprige Haut zu erhalten. Dann streuen Sie das Meersalz und den zerstoßenen Pfeffer auf die Haut.
Erhitzen sie in einer backofen-geeigneten Pfanne Öl zu mittlerer Temperatur; das verhindert ein zu schnelles Bräunen der Haut. Legen Sie nun die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Diese Bratmethode bei mittlerer Hitze trägt zum Gelingen der knusprigen Haut bei. Nach 8-10 Minuten langsamen Bratens wird viel überschüssiges Fett aus der Entenbrust geschmolzen sein und die Haut sollte goldbraun sein. Entfernen Sie nun das Bratfett und das geschmolzene Entenfett aus der Pfanne und geben Sie die Butter in die Pfanne. Wenn die Butter bruzzelt, wenden Sie die Entenbrüste und schieben die Pfanne zusammen mit dem Blech Pflaumen in den vorgeheizten Ofen.
Lassen Sie die Entenbrust je nach Dicke 6-10 Minuten im Ofen , dann sind Sie medium (im Kern leicht rosa) gegart. Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne, bestreichen es noch mal mit der Butter aus der Pfanne und lassen es 5-6 Minuten ruhen.
Überprüfen Sie die Pflaumen, ob sie durchgegart und warm sind. Erwärmen Sie die Gewürzsauce.Nun können Sie das Gericht anrichten.
Ich empfehle Ihnen, das Fleisch nicht aufzuschneiden, da sonst viel von dem wunderbaren Aroma mit dem Fleischsaft auf dem Schneidbrett bleibt.
Platzieren Sie eine ganze Entenbrust rechts auf einem Teller. Links reihen Sie 3 Pflaumenhälften je Portion von oben nach unten auf und beträufeln diese mit der warmen Gewürzsauce.
Guten Appetit.
Vorbereitungszeit:
1 Std.
Zubereitungszeit:
30 Min.
Schwierigkeitsgrad:
pfiffig
Quelle: Gary Rhodes
Elkes Küchen-und Kaffeeklatsch 